凍結食品在恒溫冷庫解凍時，內部冰結晶融化成水，如果不能回復到原細胞中去，不能被肉質吸收，這些水分就變成液汁流出來。液滴產生的原因主要是由于肉質組織在凍結過程中產生冰結晶及凍藏過程中冰結晶成長而受到的機械損傷。當損傷比較嚴重時，肉質問的縫隙大，內部冰晶融化的水就能通過這些縫隙自然地向外流出，這稱為滴出液汁(滴汁)。當機械損傷輕微時，內部冰晶融化的水由于毛細管作用還能保持在肉質中，當加壓的時候才往外流出，通常是加98～196kPa的壓力，向外流出的液汁稱為壓出液汁。不論是滴出還是壓出的液汁，都是食品中的蛋白質、淀粉等成分的持水能力由于凍結和凍藏中的不可逆變化而喪失所致。這些成分當解凍時不能與冰晶融水重新結合，便造成液汁損失。由于液滴中含有蛋白質、鹽類、維生素類等水溶性成分，液滴流出就使食品的風味、食味、營養價值變差，并造成重量損失。因此，凍結食品解凍過程中流出液滴量的多少，也是鑒定凍結食品質量的一個重要指標。